Ứng dụng của ngũ cốc trong đời sống
Có nhiều cách sử dụng ngũ cốc với chức năng là thực phẩm. Cách sử dụng phổ biến nhất của ngũ cốc là nấu, nấu trực tiếp ở dạng hạt, dạng bột, tinh bột hoặc lõi hạt. Cách sử dụng phổ biến khác của ngũ cốc là chế biến thành thức uống có cồn như whiskey và bia (lúa mạch, lúa miến), vodka (lúa mỳ), bourbon Mỹ (lúa mạch đen), sake Nhật (gạo). Nhiều sản phẩm ngũ cốc lên men có nguồn gốc toàn bộ hoặc một phần từ các loại ngũ cốc khác nhau như lúa, ngô, lúa miến, kế, lúa mạch và lúa mạch đen.
Các loại ngũ cốc khác nhau không chỉ về chất dinh dưỡng, mà protein và carbohydrate cũng khác nhau. Do đó, đặc tính chức năng, cảm quan của sản phẩm làm từ các loại ngũ cốc sẽ khác nhau. Chẳng hạn, chỉ có 2 loại ngũ cốc, lúa mỳ và lúa mạch đen thích hợp để sản xuất bánh mỳ vì chúng chứa loại protein có khả năng tạo gluten, rất cần thiết để làm các loại bánh lên men và cũng có một số loại thực phẩm lên men địa phương, không phải bánh mỳ và thức uống có cồn, được sản xuất ở từng vùng trên thế giới tùy thuộc chủ yếu vào nguồn protein và năng lượng của nó.
Thêm vào đó, kết hợp với sự thay đổi công nghệ sản xuất, công nghệ vi sinh vật và tính chất vùng miền sẽ cho chúng ta sự đa dạng của sản phẩm ngũ cốc lên men, đã được sản xuất và tiêu thụ trong thế giới ngày nay.
Các loại ngũ cốc phổ biến
Lúa
Lúa là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Chúng xuất hiện từ 3000 năm trước Công nguyên. Hiện nay hầu hết các nước đều có thể trồng được lúa trừ một số nước ở cực bắc.
Có khoảng 20 giống lúa khác nhau trong đó có ý nghĩa kinh tế hơn cả là loại lúa trồng (khác với lúa mọc hoang dại gọi là lúa trời mọc theo mùa nước nổi ở Nam bộ Việt Nam, miền nam Campuchia, miền trung Thái Lan). Loại lúa trồng phổ biến nhất hiện nay trên thế giới được chia thành 2 nhánh: nhánh Ấn Độ và nhánh Trung – Nhật, trong đó nhánh Ấn Độ hạt dài, nhánh Trung – Nhật hạt to nhưng ngắn hơn. Trên thị trường thì thóc gạo nhánh Ấn Độ được ưa chuộng hơn nhánh Trung-Nhật. Trong đó thóc gạo tẻ phổ biến hơn thóc gạo nếp.
Các chỉ tiêu chất lượng của lúa như sau (có thể áp dụng cho các loại hạt cốc khác):
- Độ tươi (mới): được đánh giá bởi thời gian hạt thu hoạch cho đến khi đem đi xay xát. Độ tươi được thể hiện ở các mặt: tình trạng nội nhũ (không bị mốc, mục, vị lạ, nảy mầm, màu sắc lạ), tình trạng khối hạt trong kho, trong bao bì (mức độ và số lượng mọt, trùng bọ).
- Độ tạp chất: 2 nhóm tạp chất nặng (sạn, sỏi, vụn kim loại) và tạp chất nhẹ (rơm rác, hạt lép, bụi).
- Độ vỏ: yếu tố quyết định tỉ lệ thu hồi gạo khi xay.
- Độ ẩm: chỉ tiêu chất lượng của lúa và gạo.
- Độ trắng trong nội nhũ lúa tùy loại giống và điều kiện phát triển mà có thể trắng trong, nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. Thường thì thành phần nội nhũ trắng trong có hàm lượng amylose cao hơn, độ cứng lớn hơn thành phần nội nhũ trắng đục có hàm lượng amylopectin cao hơn, độ cứng thấp hơn. Trong công nghệ xay xát, lúa có nội nhũ trắng trong cao và phân trắng đục càng xa tầm hạt thì khi xay xát ít bị đứt gãy, tỉ lệ thu hồi gạo nguyên cao.
Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia, là nguyên liệu chính trong sản xuất rượu đặc sản (rượu Mao đài, rượu Thiệu Hưng ở Trung Quốc, rượu Sakê ở Nhật Bản, rượu Vân, rượu Bầu Đá, rượu Cần ở Việt Nam…), trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống như: tương, bún, bánh phở, miến, bánh tráng, bánh phồng, kẹo mè xửng, cốm…
Lúa mì
Đây là cây lương thực có diện tích trồng và sản lượng lớn nhất, có khoảng 20 dạng lúa mỳ. Phổ biến là: lúa mỳ mềm, lúa mỳ cứng, lúa mỳ Anh, lúa mỳ Ba Lan và lúa mỳ lùn. Trong đó hai giống lúa mỳ mềm và cứng được xem là 2 giống phổ biến nhất. Sản phẩm thương mại của lúa mỳ bao gồm hạt lúa mỳ và bột mỳ.
Lúa mỳ và bột mỳ là nguyên liệu trong các công nghệ: sản xuất rượu, bánh mỳ, mỳ ăn liền,…
Ngô
Ngô có nguồn gốc ở Trung Mỹ từ 3000 năm trước Công nguyên. Ngô có nhiều giống khác nhau về hình dáng ngô, hình dạng và kích thước hạt. Một số giống chính như: ngô đá, ngô răng ngựa, ngô bột, ngô sáp (ngô nếp), ngô nổ, ngô đường.
Ngô được dùng trong sản xuất các loại sản phẩm lên men như rượu, tương, chao… Chúng là nguồn cung tinh bột chủ yếu cho công nghệ sản xuất đường tinh bột hiện nay.
Đậu nành
Đậu nành còn gọi là đỗ tương, có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Nguồn gốc đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ XI rồi lan ra các quốc gia khác. Ở châu Á, Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ XIX. Đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804. Hiện nay, Hoa Kỳ đứng đầu về sản xuất đậu nành và phần lớn được dùng để nuôi gia súc. Trong khi đó ở châu Á, đậu nành là nguồn dinh dưỡng quan trọng của con người.
Ngoài hai sản phẩm phổ biến là sữa đậu nành và đậu phụ, còn rất nhiều các sản phẩm khác từ nguyên liệu đậu nành vừa ngon và bổ dưỡng như: tương, chao, nước chấm, Tempeh (là món ăn của người Indonesia), Miso (món ăn của người Nhật), Natto là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto…
